Sumito Estevez: Ragu de osobuco 2/3
Waraku es la palabra en mi lengua materna para referirse a los lugares de paz y armonía. Y Magoga, con su silencio amortiguado y su coreografía, es la esencia misma de eso. Con las palabras justas y la alegría estajanovista de quien trabaja hasta el cansancio sin rechistar, María y Adrián orquestan “una cocina a caballo entre la huerta de Cartagena y el mar Mediterráneo, donde el producto es lo primero y hay espacio para la técnica”, como me dicen.
Y el atún ocupa aquí un lugar privilegiado. “Curiosamente, vengo de Fuente Álamo, un pueblo que históricamente se ha centrado más en la agricultura y la ganadería. Mi padre era pescador con arpón. Nunca tuve una relación directa con el atún hasta que llegamos a Cartagena. Nuestra historia con este ingrediente es curiosa. Servíamos un tartar de atún desde que abrimos, antes de que esto fuera un emprendimiento gastronómico, simplemente un restaurante-cafetería con una terraza en el exterior, y comprábamos el pescado en el mercado de Santa Florentina. Pero no estábamos del todo satisfechos con la calidad. Era muy poco fiable porque se trataba de aleta amarilla. Un día vino a comer un señor con su familia. Y resultó ser Paco Fuentes. No sabíamos quién era ni su rubro. Nos pusimos a hablar y nos presentamos, y luego nos invitó a sus instalaciones para que viéramos lo que hacían, y para que tuviéramos acceso al mejor atún de nuestra carta. Fuimos a la sede, en La Palma. Y lo que vimos allí nos dejó sin aliento. Y no digamos cuando probamos el atún”, relata María.
Brochetas de res con salsa de frutos negros – Callejo –
Las pupusas de queso y loroco con ensalada de bacalao verde y salsa de chipotle fusionan una tortilla rellena de queso de El Salvador con un estándar puertorriqueño conocido como “serenata” rematado con un sabroso acabado mexicano. goya.com
Quedan incluidos los colchones de muelles con marco, que se definen como un somier tapizado compuesto por muelles, cubierto con rellenos, sobre un marco rígido para ser utilizado en un marco de cama o de forma libre, combinado con un colchón que no está destinado a ser utilizado por separado. eur-lex.europa.eu
Quedan incluidos los somieres de tapicero, consistentes en una base tapizada provista interiormente de muelles cubiertos de un relleno y enmarcada en un bastidor, utilizable sobre una cama o de formaindependiente, junto con unacolchonetaque no está destinada a su uso por separado. eur-lex.europa.eu
Diego imitando al Arguiñano
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Justo al lado del artículo sobre el chef vanguardista Ferran Adriá (espumas, nitrógeno líquido, gelificación), hay enlaces a artículos sobre técnicas culinarias tradicionales, escritos por ME. Aquí encontrará todo sobre el sofrito y el escabeche.
Haga clic en “Shop, Travel, Dine” para degustaciones fuera de España, “A Touch of Spain in New York” por José Guerra y, dentro de España, “Tasting Tapas in Málaga”, por Janet Mendel . Estas fotos son de mi tour de tapas en Málaga.
Cómo preparar la carne de vacuno bañada en verduras
La cocina española está formada por las tradiciones y prácticas culinarias de España. El aceite de oliva (del que España es el mayor productor mundial) es muy utilizado en la cocina española[1][2] y constituye la base de muchas salsas vegetales (conocidas en español como sofritos)[3] Las hierbas más utilizadas son el perejil, el orégano, el romero y el tomillo[4]. [4] El uso del ajo se ha señalado como “común a toda la cocina española”[5] Las carnes más utilizadas en la cocina española son el pollo, el cerdo, el cordero y la ternera[6] También se consumen habitualmente pescados y mariscos[6].
Autores como Estrabón escribieron sobre los pueblos aborígenes de España que utilizaban nueces y bellotas como alimento básico[8] La extensión de las vides a lo largo del Mediterráneo parece deberse a la colonización de los griegos y los fenicios, que introdujeron el cultivo del aceite de oliva. España es el mayor productor de aceite de oliva del mundo. El cultivo de la llamada tríada mediterránea (trigo, vid y olivo) sustentó los productos alimenticios básicos para los habitantes del sur de la Península Ibérica durante la época romana (pan, vino y aceite)[9].