Tartas con gelatina neutra

Gel de glaseado neutro para tartas

¿Se ha preguntado alguna vez qué utilizan los profesionales para glasear las tartas de frutas y conseguir ese brillo? En realidad, se trata de un glaseado hecho con fruta que es líquida cuando se calienta, pero que se gelifica cuando se enfría. Es el mismo mecanismo que se utiliza para hacer mermeladas y conservas. El glaseado se llama “nappage” y la sustancia química activa se llama “pectina”, que se encuentra en prácticamente todas las frutas.

La pectina es similar a la gelatina en el sentido de que es un espesante, pero tiene un tacto muy diferente (además es vegana, si eso le importa). En el mercado, la pectina pura se obtiene generalmente de los albaricoques y suele añadir un tono anaranjado al glaseado.

Preparar un nappage neutro es bastante fácil, aunque la pectina puede ser inconstante. Se necesita tanto ácido cítrico como azúcar para que se produzca la reacción, o se puede optar por la pectina sin azúcar. Esta receta funcionará tanto con esa pectina como con la normal.

Retirar el cazo del fuego para empezar a enfriar la pectina. Remueva cada 5 minutos para evitar que se forme una película y para que la mezcla se enfríe uniformemente. Cuando el glaseado se enfríe a 35°C, estará listo para usarse. Úntelo con una brocha sobre sus tartas de fruta rápidamente.

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Glaseado neutro para la fruta

Se trata de un glaseado muy sencillo que puede hacer en casa si no puede comprar un glaseado de gelatina neutra (nappage neutre) ya preparado.    Es ideal para añadir una capa brillante de espejo a un entremets o a una capa de mousse como la bavaroise (hecha con gelatina y nata montada).    Yo prefiero preparar el glaseado justo antes de decorar, pero puedes hacerlo con antelación y luego, cuando lo necesites, volver a calentarlo a unos 30ºC/85ºF para que quede lo suficientemente líquido como para empezar a trabajar con él.

Coloque aproximadamente dos tercios o más de su glaseado en el centro de la tarta y luego extiéndalo ligeramente con un cuchillo espátula desde el centro hacia los lados.    Por último, aplique una capa de glaseado deslizando la espátula con un ligero ángulo por toda la parte superior de un lado a otro.

Ingredientes del glaseado neutro

El glaseado espejo es una técnica impresionante para decorar tartas de mousse, entremeses y pasteles. Profundamente arraigada en la tradición francesa de la alta pastelería, esta técnica sencilla y fácil dará a sus pasteles un brillo profesional.

Congele completamente su pastel durante la noche. Debe estar completamente congelado antes de verter el glaseado. Intente alisar la parte superior y los lados tanto como sea posible, ya que cualquier imperfección se verá a través del glaseado.

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El chocolate debe derretirse por completo en unos 5-10 minutos. Utilice una batidora de inmersión totalmente sumergida en el líquido para evitar la introducción de burbujas de aire. Bata hasta que toda la mezcla esté suave y homogénea.

Cuando el glaseado esté entre 32°C y 34°C, estará listo para verterlo sobre el pastel. En este punto hay que tener mucho cuidado de no introducir burbujas, ya que el glaseado es muy viscoso y no se revientan por sí solas. Deberá reventarlas manualmente o colar la mezcla con un colador.

Receta de esmalte para espejos

Hace poco fue el cumpleaños de mi pareja y hay dos cosas que le encantan comer más que nada: Pistacho y Vainilla. Decidí sorprenderla con un pastel que los combinara y ¡le encantó!

Este postre es el típico pastel que nunca encontrarás en una pastelería. Tanto el pistacho como la vainilla cuestan una fortuna, por lo que tu pastelero favorito nunca podrá poner este pastel en su expositor de repostería, ¡de lo contrario se iría a la quiebra en un mes!

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Utilicé vainilla de mi país natal, Comoras, para la ganache porque ocupa un lugar especial en mi corazón que quería compartir con mi pareja, pero la vainilla de Madagascar es igual de buena y más fácil de encontrar en las estanterías y en Internet.

Para el crémeux de pistacho y el crujiente utilicé una mantequilla de pistacho 100% que compré a una empresa canadiense llamada Nutjar. No estoy patrocinada por ellos, pero hacen unas mantequillas de frutos secos tan maravillosas que tenía que hablar de ellas.

Por Sereno Vergara Monroy

Mi nombre es Sereno Vergara Monroy, y llevo una chocolatería. Puede sonar raro, pero en mi negocio todo lo que se vende lleva chocolate, desde tabletas hasta platos. Siempre se me ha dado bien la cocina, y suelo experimentar diferente platos en los que pueda añadir chocolate.

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