Solomillo al ajo negro

Marinado de filete con ajo negro

Esta receta de ternera al vacío es un fantástico ejemplo de cómo los condimentos caseros pueden transformar completamente un plato. El rollo de costilla (pídale a su carnicero que se lo prepare) se combina con una intensa salsa de carne de vacuno, una sedosa emulsión de apio de monte, un contundente puré de ajo negro y cebollas asadas picadas cocidas en médula ósea y salpicadas de alcaparras de ajo silvestre. Todos los elementos son pequeñas recetas increíbles para tener en su repertorio.

Para empezar, prepare las alcaparras de ajo silvestre, ya que lo ideal es que necesiten un mes para encurtirse. Esta receta hace lo suficiente para llenar un tarro pequeño, por lo que sobrará para usar en otros platos. Recoger con cuidado las vainas de los tallos; deben estar limpias de cualquier tallo. Mezclar la sal, 15 g de azúcar y el agua en un cazo y llevar a ebullición. Cuando la sal y el azúcar se hayan disuelto, enfriar completamente la salmuera. Colocar las vainas de semillas y la salmuera en una bolsa de vacío y cerrarla (o mezclarlas en un bol y envolverlas bien en film transparente). Dejar marinar en la nevera durante toda la noche.

Ajo negro sous vide

En esta receta de costillas de ternera asadas, el corte premiado se unta con pasta de ajo negro, chipotle ahumado y tomillo aromático. Mientras la carne se asa, las zanahorias en el fondo de la sartén absorben toda la deliciosa grasa aromatizada para crear un maravilloso acompañamiento. Añade patatas asadas para un asado completo de domingo.

Mezcla la pasta de ajo negro, el chipotle, el pimentón, la ralladura de naranja y las hojas de tomillo, y luego unta la carne con abundante sal y pimienta y deja que se marine en la nevera durante toda la noche.

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En GBC Kitchen encontrará recetas accesibles e inspiradoras con un toque especial, elaboradas por nuestro equipo interno de desarrolladores de recetas. Perfectas para las comidas de entre semana o para ocasiones especiales, las recetas de GBC Kitchen te ayudarán a convertirte en un cocinero más seguro, ¡y a impresionar a los que te rodean mientras tanto! No olvide consultar nuestra nueva guía Cómo cocinar cada mes, que se centra en un ingrediente específico y en las formas de utilizarlo, junto con cuatro nuevas recetas.

Receta de ajo negro

1. En un bol, combine las cinco especias chinas, la pasta de ajo, la miel y la salsa de soja. Salpimentar ligeramente la carne de vacuno y frotarla con 1 cucharada de aceite y luego con la mezcla de especias. Dejar reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.

2. Cuando esté listo para cocinar, precaliente el horno a 200˚C, marca de gas 6. Ponga las cebollas en el fondo de una fuente de horno profunda, mézclelas con 1 cucharada de aceite y sazónelas. Colocar la carne encima, rociar con la cucharada de aceite restante y asar durante 20 minutos. Reduzca el horno a 180˚C, marca de gas 4, cubra con papel de aluminio y cocine durante 45-50 minutos para que esté poco hecha (cocine durante 15-30 minutos más si la prefiere bien hecha). Si tiene un termómetro de carne, la carne debe alcanzar los 55ºC para que esté poco hecha o los 70ºC para que esté bien hecha. Saque la carne del horno y pásela a una fuente, cúbrala con papel de aluminio y déjela reposar durante al menos 45 minutos (o hasta 1 hora).

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3. Mientras tanto, retira la grasa de la bandeja de asar, dejando los jugos de la carne y las cebollas. Poner la lata en el fuego, batir la harina y cocinar durante unos minutos, removiendo. Poner en una cacerola y añadir gradualmente el caldo, poco a poco, hasta obtener una salsa fina. Llevar a ebullición y cocer a fuego lento durante 15-20 minutos hasta que la salsa tenga la consistencia deseada; sazonar. Pasar por un colador fino, presionando las cebollas para extraer todo el sabor posible antes de desecharlas. Corte la carne según las instrucciones del envase y sírvala con la salsa y la guarnición que desee.

Arroz con ajo negro

Este va a ser uno rápido. Mi último post de hace unos días trata sobre las bondades del ajo negro. Creo que esto allanó el camino para el post de hoy que no es más que un ejemplo de cómo utilizar esta mantequilla compuesta de ajo negro de una de las maneras más deliciosas: Sobre un filete perfectamente cocinado.

Esto también será breve. Si ha cocinado Sous Vide antes, sabe que es muy simple y no hay mucho que hacer (al menos no en la superficie, pero el tema puede ser bastante extenso si entramos en detalles y añadimos algo de ciencia a la discusión). Cuando se trata de cortes tiernos como éste, sugiero entre una y dos horas a una buena temperatura media de 55C o 131F. Eso es todo. Asegúrate de sazonar el bistec como lo harías tradicionalmente y de extraer todo el aire posible de la bolsa o de utilizar un sellador al vacío. Eso es todo.

Aquí es donde las cosas pueden ponerse un poco complicadas… especialmente si quieres conservar la perfección de borde a borde, lo que en mi caso no ocurrió. Mi filete tiene un pequeño gradiente pero no perdí el sueño por ello. Ahora, si usted está buscando un gran sear. Sartén caliente (por encima de 450F preferiblemente) Una cantidad generosa de aceite de alto punto de humo o ghee. Asegúrese de que el bistec esté lo más seco posible antes de que llegue a la sartén (toallas de papel, por favor) y entre con confianza. No llene la sartén en exceso si va a asar más de un filete. No te olvides de dorar la tira de grasa si la tienes (sujeta el filete con unas pinzas). Con un par de minutos por lado debería bastar, pero deja que el color te hable.

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Por Sereno Vergara Monroy

Mi nombre es Sereno Vergara Monroy, y llevo una chocolatería. Puede sonar raro, pero en mi negocio todo lo que se vende lleva chocolate, desde tabletas hasta platos. Siempre se me ha dado bien la cocina, y suelo experimentar diferente platos en los que pueda añadir chocolate.

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