La fameuse sauce entrecote
El entrecote bordelaise es una de las versiones más clásicas del entrecote. La parte bordelesa del nombre describe la salsa de vino para el filete, y lleva el nombre de la región francesa de Burdeos, famosa por su vino.
El entrecote se suele servir con puré de patatas o patatas fritas, como se muestra aquí. Yo suelo cocer las patatas fritas en el horno mientras preparo y cocino el filete, para que ambos estén listos al mismo tiempo.
El bistec se sazona y se cocina en una sartén de hierro fundido caliente hasta que se dore y se cocine a su gusto. Luego se retira, y en ese momento se añaden las chalotas y el vino tinto, que ayuda a desglasar la sartén.
Salsa verde de entrecot
Retira el filete a una fuente de servir. Sazonar con sal y moler un poco de pimienta negra. Cubrir con las chalotas picadas. Si se trincha el filete antes de llevarlo a la mesa, córtelo transversalmente a contrapelo. Espolvorear con perejil. Para 2 personas.
En una cacerola pequeña, ponga 1 cucharada de mantequilla a chisporrotear. Baje el fuego a medio, añada las chalotas picadas y cocínelas hasta que se hayan marchitado, aproximadamente un minuto. Añadir el vino y remover bien, raspando el fondo de la sartén con una espátula de madera. Añada el tomillo, la sal y la pimienta. Suba el fuego, llévelo a ebullición y déjelo reducir hasta que la mayor parte del vino se haya evaporado, dejando una salsa almibarada. Retirar del fuego.
Cortar las 2 cucharadas de mantequilla restantes en 4 trozos y añadirlos de uno en uno, removiendo para incorporarlos bien antes de añadir el siguiente trozo. Esto producirá una salsa untuosa. Probar y ajustar los condimentos según sea necesario. Puede filtrar la salsa por un colador o servirla tal cual, con chalotas y todo.
Ahora cocine el filete. Caliente el aceite de oliva hasta que chisporrotee en una sartén. Añade 1 cucharadita de mantequilla. Saltear el filete durante 3-5 minutos por lado, dependiendo del grosor de su filete y de lo poco hecha que le guste la carne.
L’entrecôte
Comience por derretir 1/3 de la mantequilla a fuego lento junto con las chalotas y las hojas de salvia. Dejar cocer a fuego lento, pero la cebolla no debe tomar color. Ahora añada todos los ingredientes excepto los huevos, el worchester y la mostaza de Dijon. Añada el resto de la mantequilla y deje que todo se derrita poco a poco hasta conseguir una mantequilla picante y buena. Pasar esta mezcla por una batidora de mano o por una licuadora. Dejar que se enfríe ligeramente.
Poner la yema de huevo, la mostaza de Dijon y el worchester en un bol y mezclar. Bata enérgicamente mientras añade un poco y otro poco de la mantequilla de especias que acaba de hacer. Así se obtiene una “mayonesa” suave y agradable con la mantequilla de especias.
Ahora calienta 2/3 de esta “mayonesa” en un cazo y deja el resto en el bol. Calienta hasta que la salsa se agriete y reduce a fuego lento durante unos minutos. Dejar enfriar la salsa crujiente y volver a batirla con la “mayonesa”. De esta forma se consigue una salsa semicrujiente que cubre aún mejor la carne. Esta es la forma tradicional francesa de hacer esta salsa.
Receta de salsa de entrecot
La mantequilla Café de París es una mantequilla aromatizada para bistecs que está impregnada de una tentadora mezcla de hierbas, especias y sabrosos condimentos. Cubra los filetes calientes con rodajas de esta clásica mantequilla compuesta francesa y vea cómo se funde en una increíble salsa de mantequilla que rezuma sobre la carne.
A pesar de su nombre, la mantequilla del Café de París nació en Suiza, en el Restaurante Café de París de Ginebra, en 1941. Tradicionalmente, es una salsa de mantequilla emulsionada que se vierte sobre el filete, y la receta secreta original se sigue sirviendo hoy en día en restaurantes como los asadores del grupo L’Entrecote en Francia, Suiza y otros lugares.
Hoy en día, las versiones de la salsa del Café de París se sirven más a menudo en forma de cómodas rondas de mantequilla aromatizada, como esta receta. En cualquier caso, los fundamentos son un buen equilibrio de hierbas aromáticas, una cuidadosa condimentación y un sabroso refuerzo de un ingrediente secreto: ¡las anchoas!
Con un poco de esta mantequilla sobre un bistec con una guarnición de patatas fritas finamente cortadas, se obtiene al instante un clásico bistec con patatas fritas digno de un elegante bistró francés. Su uso no termina ahí. Su sabor también combina perfectamente con el marisco, las aves de corral y las verduras al vapor.