Salsa de sartén de pescado
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Anteriormente fue editor de alimentos en la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
Hay dos tipos de cocina perezosa. Está la escuela de “a quién le importa”, en la que el cocinero se ha rendido por completo: cualquier cosa que llegue al plato es la cena, le guste o no. Luego está el enfoque perezoso, en el que el cocinero busca la eficiencia y la invención sin esfuerzo. En este último enfoque, el cocinero sigue preocupándose, pero también sabe que no todas las comidas tienen que ser una obra maestra barroca. He sido de los dos tipos de cocineros en mi vida privada y no me avergüenzo de ello, pero soy más feliz cuando soy del segundo tipo porque cocino de forma más inteligente, no más difícil, y los resultados hablan por sí mismos.
Esta receta de piccata de pescado, con filetes fritos en una salsa de mantequilla con alcaparras y perejil, es el ejemplo perfecto. Es fácil. Muy, muy fácil. Pero también tiene algunos detalles clave que la distinguen de la mayoría de las demás recetas de piccata de pescado. No se trata de detalles excesivamente complicados, sino de una sutil atención prestada a una buena técnica aquí y allá para hacer de esta receta un espectáculo sin apenas esfuerzo adicional.
Pescado con salsa de naranja
La salsa de pescado es un condimento líquido elaborado a partir de pescado o krill recubierto de sal y fermentado durante un máximo de dos años.[2][3]: 234 Se utiliza como condimento básico en la cocina de Asia oriental y en la del sudeste asiático, especialmente en Myanmar, Camboya, Laos, Filipinas, Tailandia y Vietnam. Algunas salsas de pescado relacionadas con el garum se utilizan en Occidente desde la época romana.
La salsa de pescado se utiliza como condimento durante o después de la cocción, y como base de salsas para mojar. La salsa de soja es considerada por algunos en Occidente como una alternativa vegetariana a la salsa de pescado, aunque su sabor es muy diferente[2]: 234
Hacia el año 100-50 a.C., la demanda de salsas y pastas de pescado en China había disminuido drásticamente, y los productos de judías fermentadas se convirtieron en un importante producto comercial. La salsa de pescado, sin embargo, desarrolló una gran popularidad en el sudeste asiático. Los estudiosos de la alimentación dividen tradicionalmente a Asia Oriental en dos regiones de condimentos distintos, separados por una línea divisoria entre frijoles y pescado: El sudeste asiático, que utiliza principalmente pescado fermentado (Vietnam, Tailandia, Camboya), y el noreste asiático, que utiliza principalmente judías fermentadas (China, Corea, Japón). La salsa de pescado volvió a entrar en China en los siglos XVII y XVIII, traída desde Vietnam y Camboya por los comerciantes chinos de la costa de las provincias meridionales de Guangdong y Fujian[10].
Piccata de pescado
Esta receta de pescado al horno viene con una salsa de crema de limón y se hace en UNA sola sartén para hornear. Sí, simplemente se echa todo en una sartén, se hornea y se obtiene un pescado tierno y jugoso en una cremosa salsa de limón. Los jugos del pescado se mezclan con la salsa mientras se hornea, ¡como si estuviera hecha con el mejor caldo de pescado!
Es una receta de 15 minutos en una sola sartén en la que el pescado se hornea con una cremosa salsa de limón. Es el tipo de receta que puedes hacer sin importar lo ajetreada que sea tu casa, o en una noche de domingo perezosa porque es así de fácil:
Cuando se hornea el pescado, no se le puede dar el color que se le da al freírlo en la sartén, y esto significa que se pierde el sabor. Así que me gusta tener una miga aromatizada, como hago con mi otra receta de Pescado de Emergencia, Pescado con Costra de Parmesano (10 minutos, ¡sin tener que dragar!) o una Salsa.
Esta receta es realmente una salsa de crema de limón para el pescado que se hace en la misma sartén mientras se hornea el pescado. Es una salsa sencilla que en realidad tiene un sabor bastante poco impresionante cuando la mezclas por primera vez.
Salsa de pescado vegana
Reconozco que me había resistido a entrar en el mundo de las carnes fermentadas. Al fin y al cabo, parecía más peligroso. Hay un mayor riesgo de fermentar la carne frente a las verduras, debido principalmente a la variedad de organismos patógenos que se alimentan de las proteínas, y también a la menor acidez de la mayoría de las carnes fermentadas frente a las verduras.
Así que decidí empezar con una simple salsa de pescado fermentada. Ciertamente, utilizo la salsa de pescado con bastante frecuencia en la cocina y al hacer platos como el kimchi, así que pensé: “¿Qué clase de fermentador sería si utilizara salsa fermentada comprada en la tienda?”. Basé mi primer intento en la receta sencilla y de corta duración del libro de cocina Nourishing Traditions de Sally Fallon (sí, soy una de esas chifladas de WAPF). Luego, tras experimentar más, empecé a hacer poco a poco una salsa más tradicional de estilo tailandés o vietnamita (que fermenta hasta un año).
Se puede utilizar una gran variedad de pescado fresco y entero, pero debido a la contaminación del agua, es mejor utilizar especies de peces marinos (oceánicos) de menos de 30 cm de longitud. Las sardinas, las anchoas y la caballa funcionan bien. Estas especies de “peces forrajeros” son consumidas por especies de peces más grandes. Crecen rápidamente, son abundantes y se consideran muy sostenibles. Se alimentan de plancton y no viven mucho tiempo (por lo que no tienen la oportunidad de acumular toxinas como los peces más longevos).