Recetas de pato
He aquí un secreto que la mayoría de los restaurantes no quieren que sepas: Esa pechuga de pato de 40 dólares que te están vendiendo es uno de los platos más fáciles de preparar* en una cocina. Durante un servicio de gran afluencia, yo prefiero asar la pechuga de pato a escalfar huevos, sin lugar a dudas. Con unos sencillos pasos, puedes impresionar a tus amigos y amantes del encanto con una fantástica pechuga de pato, cualquier noche de la semana.
A diferencia del pollo, la pechuga de pato tiene un matiz y una textura parecida a la de la carne roja y se puede consumir a medio cocer, así que hay que darle un toque rosado. Una pechuga de pato perfectamente cocinada tendrá una carne húmeda y jugosa, con una piel deliciosa y crujiente. El primer paso es marcar la grasa para ayudar a que se haga más eficazmente. Los patos son aves muy ocupadas que necesitan mucha grasa para alimentarse durante sus largos vuelos. Esta grasa gruesa, cuando se reduce a una capa delgada y suculenta debajo de la piel crujiente, es una maravilla culinaria, pero es fácil acabar con demasiado de algo bueno. El rayado proporciona a la grasa una mayor exposición al calor al aumentar la superficie, lo que permite que se rinda más rápidamente.
Receta de pechuga de pato crujiente
Esta tentadora receta de pechuga de pato glaseada con miel es fantásticamente fácil de preparar y creará un hermoso plato principal para sus invitados. Sirva el pato con su glaseado de miel junto con coloridas verduras al vapor y un rico gratinado para crear una comida completa para una ocasión especial.
La receta utiliza magret de pato o “magret de canard”, la pechuga de un pato Moulard criado para el foie gras. El Moulard es un ave de gran tamaño conocida por su amplia y grasa carne de pechuga. El chef André Daguin, con dos estrellas Michelin, fue el primero en asar un magret como un filete en el Hotel de France en 1959. La receta improvisada se puso de moda y ahora se encuentra en restaurantes de todo el mundo.
Salsa de magret de pato
Si me conoces, sabes que me encanta la carne: un buen filete, una panceta de cerdo crujiente y soy un hombre feliz. Pero si hay una carne con la que admito que tengo favoritos, es el pato. Me gusta tanto que una vez desperté a mi entonces novia -ahora esposa- en mitad de la noche gritando “¡Pato de Bangkok! Pato en salsa marrón” mientras dormía. Sabes que es amor verdadero cuando en lugar de romper conmigo por ese ataque al corazón a medianoche, me llevó a Bangkok por mi cumpleaños para comer ese pato. Desgraciadamente, aquí no tenemos suficiente pato, y cuando lo hacemos es una carne dura y grumosa. Pero de vez en cuando tenemos pechuga de pato, y cuando está perfectamente cocinada, déjenme decirles que es un lujo. Ninguna otra carne se puede comparar.
Entonces, ¿por qué pechuga de pato? En realidad es perfecta para Keto porque tiene esa preciosa capa de grasa bajo la piel. Los patos son aves migratorias y, al igual que nosotros, necesitan una buena capa de grasa para poder pasar sus largos viajes de invierno, desde sus hogares hasta nuestros platos. (Para cocinar correctamente la pechuga de pato, hay que extraer esa grasa, que ayuda a que la piel quede crujiente. El resultado final son tres texturas en una: piel crujiente, grasa que se derrite en la boca y carne jugosa y tierna por debajo. Se puede untar con la salsa que se desee o comerlo directamente de la sartén, como hago yo. Es el paraíso.
Pato magret deutsch
Fue el chef Patrick de Le Cordon Bleu quien nos enseñó las mejores recetas de pato con magret de canard. Le observamos atentamente mientras utilizaba un afilado cuchillo de pelar para marcar la grasa en forma de cruz, sin cortar la carne. El magret es la pechuga de los patos criados para el foie gras. Así que, como es de esperar si alguna vez ha comido foie gras, las pechugas de magret tienen una gruesa capa de grasa que se va a extraer (derretir). En estas recetas, primero se doran las pechugas de pato en una sartén y luego se terminan de hacer en el horno. (Asegúrate de guardar la grasa fundida para hacer patatas fritas con grasa de pato).
Como en muchas recetas de pato, ésta incluye una salsa de frutas aderezada con vinagre ácido y brandy, que contrasta muy bien con los ricos sabores oscuros del pato. En las recetas tradicionales de pato, la salsa de reducción se hace con los jugos de cocción de la carne. En esta versión, hemos simplificado el proceso para que la salsa pueda prepararse fácilmente antes de cocinar el pato y reservarse para su uso posterior.
Con las pechugas de pato con la piel hacia abajo en una tabla de cortar, recorte la grasa que sobresalga de los bordes de la carne. Dar la vuelta a las pechugas y, con un cuchillo afilado, marcarlas por el lado graso, cortando aproximadamente 1/8 de pulgada en la piel en forma de cruz. Tenga cuidado de no cortar la carne. Sazone las pechugas de pato por ambos lados con sal marina y pimienta negra recién molida.