Receta de cazón en adobo

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Necesitarás una cazuela que pueda ir en la placa y en el horno. Ponga un chorrito de aceite de oliva en el fondo y sofría suavemente la chalota/cebolla. Añade los tomates y la pasta de tomate. Cocinar un par de minutos. Añadir el vino, cocinar un par de minutos más después de que haya hervido. Añadir la mitad del perejil y el ajo. Colocar las secciones de cazón en posición vertical en la cazuela en un pequeño grupo. Poner en el horno y cocinar a 170degC o 325degF durante 30 minutos. Compruébalo a los 20, si se está secando, añade medio vaso de agua. Cuando el pescado esté hecho, pon los filetes en cada plato y mantenlos calientes. Vuelve a poner la cazuela en el fuego para que se caliente, añade la ralladura de limón, el resto del ajo y el perejil, salpimienta y dale un hervor rápido – de nuevo, asegúrate de que no se seca. Vierta el pescado con una cuchara y sírvalo.

Esta es la mejor manera de cocinar el cazón y sólo si te cansas de ella deberías probar la siguiente. Al igual que con todas las recetas de cazón, pélelo y congele los filetes durante un par de semanas, así se elimina cualquier mancha del amoníaco que afecta a todas las especies cartilaginosas.

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Los adobos suelen contener vinagre de vino, orégano, ajo y pimentón. La carne de cerdo y el pescado de carne sólida, como el tiburón, son buenos candidatos para los adobos. El alimento a marinar se sumerge en la mezcla durante 24 horas (para el pescado) o varios días (para la carne). Un lomo de cerdo entero en su adobo de vinagre se conservaría durante una o dos semanas en tiempo frío. Luego se puede cortar en rodajas y freír en aceite para hacer una comida rápida y satisfactoria.

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Esta es una tapa popular en toda Andalucía. Bienmesabe significa, más o menos, “rico”. La tapa también se llama cazón en adobo. El cazón es un tiburón o cazón, que se anima con un adobo ácido. Se puede sustituir por cualquier pescado de carne sólida, como el rape. Yo utilicé pintarroja pequeña, cortada en trozos transversales.

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El cazón es un pescado de la familia de los tiburones o escualos, que se encuentra fácilmente y a buen precio en los mercados, aunque la mayoría de las veces viene congelado. Su carne blanca y jugosa es ideal para consumirla rebozada en tacos o manjares, pero su sabor mejora mucho si se adoba previamente como ahora veremos.

Hace años, en Cádiz el escabeche se tomaba en finas lonchas lo que permitía sujetar la loncha por la espina, según salía de la fritura, mientras se soplaba para que se enfriara, pero hoy, el cazón o bienmesabe, se suele comer cortado en pequeños tacos como los de las fotos.

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Para preparar el adobo, tenemos que cortar la rodaja de cazón en trozos de tamaño de bocado, aprovechando para limpiarlo de telarañas y partes feas que pueda tener. Colocamos los trozos de cazón en un recipiente hondo y añadimos un buen puñado de sal, 4 ó 5 dientes de ajo con su piel, previamente batidos, 4 hojas de laurel cortadas en dos, el pimentón, el comino y una cucharada de orégano fresco o seco.

Cubrimos las rodajas con un vaso de vinagre blanco, y completamos con otro vaso de agua, para que todo el pescado quede cubierto. Tapamos con papel de aluminio o con la tapa de una cacerola, y dejamos reposar dentro de la nevera durante al menos 8 horas. También se puede hacer el día anterior, sin miedo, no será demasiado fuerte.

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InstruccionesRetire la piel, las espinas y las partes rojas del cazón. Córtelo en dados de 2, 5 x 2, 5 cm y colóquelo en un recipiente con tapa hermética. Sazonar con sal marina. Aplastar los 5 dientes de ajo (sin pelar del todo) en una tabla de cortar con la ayuda de una espátula de madera. Añadirlo al pescado.    Añadir el comino, las hojas de laurel cortadas en cuartos, los pimientos del pimentón, el orégano, remover bien para que el pescado quede bien cubierto. Emulsiona el aceite de oliva virgen extra con el vinagre y el agua en una batidora Magefesa Batana, viértelo sobre el pescado. Cerrar el recipiente y dejar reposar en la nevera durante al menos 8 horas. Removiendo de vez en cuando cuando.

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Una vez transcurrido el tiempo de marinado, sacar el pescado y dejarlo escurrir en una fuente cubierta con papel de cocina absorbente. Calentar abundante aceite de oliva suave en una Sartén de Aluminio Antiadherente Magefesa, hasta unos 175º – 180º C. Rebozar el pescado con harina especial para freír. Retirar el exceso de harina y freír en la sartén hasta que esté dorado por fuera y jugoso por dentro. Dejarlo escurrir sobre papel de cocina absorbente. Servirlo recién frito con perejil picado por encima. Se puede acompañar de tomates aliñados, aros de cebolla o ensalada.

Por Sereno Vergara Monroy

Mi nombre es Sereno Vergara Monroy, y llevo una chocolatería. Puede sonar raro, pero en mi negocio todo lo que se vende lleva chocolate, desde tabletas hasta platos. Siempre se me ha dado bien la cocina, y suelo experimentar diferente platos en los que pueda añadir chocolate.

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