Como se come el queso provolone

Con qué carne combina el queso provolone

El provolone es el fruto de una devota artesanía y de una total dedicación a un único oficio. Elaborado a partir de una cuajada estirada e inicialmente demasiado blanda para colocarla en los estantes, este queso semiduro es conocido por adoptar una amplia gama de formas y tamaños. Se abre con notas de frutos secos y matices salados, es suave, blando y con mucho carácter.

Influido por ambos extremos del país, el Provolone ha encontrado su hogar en las regiones de Val Padana, en el norte de Italia. Las vacas frisonas que pastan cerca del río Po suministran leche fresca a las cremerías y son la clave para el desarrollo del sabor aterciopelado y rico del Provolone.

La leche traída directamente del pólder se enriquece con suero natural y cuajo para formar la cuajada. El uso de ingredientes locales crea los sabores característicos, únicos de la región de Val Padana. Tras el reposo, la cuajada se corta y se separa dos veces, y a continuación se escurre el exceso de suero. En un proceso que se asemeja a un malabarismo, los trabajadores cualificados tejen y dan forma al queso no curado en rondanas bien tejidas, eliminando cualquier burbuja de aire restante y produciendo una textura uniforme e impecable. Salmuerizado y luego enfriado, el queso se cuelga en cuerdas para que repose y madure. Envejecido durante un periodo mínimo de 2 meses, el Provolone está listo para llegar a las tiendas.

¿De qué está hecho el queso provolone?

La provolleta es básicamente un queso dorado y fundido. Pero aunque parezca sencillo, este plato argentino puede ser un poco complicado de hacer en su forma auténtica. Tradicionalmente, una gruesa loncha de provoleta -el nombre del queso y del plato- se coloca en una parrilla caliente sobre un fuego de carbón hasta que esté crujiente y dorada con un centro pegajoso recién fundido. Recién salido del fuego, se suele servir con pan asado y chimichurri. Muy sencillo.

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Sin embargo, para el provoletero novato, conseguir el equilibrio adecuado de texturas y sabores en el queso puede suponer un poco de ensayo y error. El primer problema es conseguir el queso adecuado. Las recetas de provoleta suelen pedir provolone sin mencionar que provoleta y provolone no son exactamente el mismo producto. De hecho, la provoleta es el nombre registrado de un queso inventado alrededor de 1940 específicamente para la parrilla. Se creó como aperitivo previo a las carnes a la brasa por las que Argentina es famosa. Es como el provolone, pero no es exactamente igual.

Dado que el auténtico no se puede encontrar en la mayoría de las tiendas de comestibles fuera de Sudamérica, tal vez sea discutible, pero la cuestión es que factores como la edad del queso, el contenido de proteínas y de grasa pueden determinar si su rebanada goteará desastrosamente en las brasas o se dorará maravillosamente en el calor ahumado. Si el provolone de su tienda de comestibles local tendrá el rendimiento deseado es algo que debe descubrir por sí mismo.

Queso Provolone a la parrilla

El clásico bocadillo italiano es uno de mis sándwiches favoritos, pero uno bueno es enorme y probablemente podría usar un poco de moderación al adaptarlo a la forma de queso a la parrilla. Es raro que pueda presentar un sándwich de queso a la parrilla como una opción más ligera, pero ese es definitivamente el caso de estos quesos italianos a la parrilla.

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Además, los sándwiches italianos son TAN grandes que mis hijos se sienten abrumados por ellos. Así que, al reducir las capas un poco y convertirlo en un queso a la parrilla pegajoso y crujiente por fuera, se obtiene lo mejor de ambos mundos.

Un bocadillo italiano clásico lleva al menos tres tipos de carne curada. A mí me gusta una mezcla de pepperoni, salami y prosciutto, pero no hay una regla rígida. Si quieres algo picante, añade soppressata. Si quieres algo más cremoso, añade una fina loncha de mortadela.

El pan que uso para los quesos a la parrilla depende de una cosa: de lo que tenga en mi despensa. Claro que hay gente que dice que hay que usar pan elegante y crujiente para hacer un buen queso a la parrilla, pero esa gente tiene que tranquilizarse.

Con qué es bueno el queso provolone

Hace dos años escribí este post sobre los quesos que tenía a mano en mi nevera. Gracias a un programa llamado EAT (European Art of Taste), una iniciativa apoyada por la Unión Europea y el Gobierno italiano, ahora sé mucho más sobre el queso -y concretamente sobre el queso provolone- que entonces. También tengo que decir que nunca más comeré un trozo de queso sin apreciar la cantidad de trabajo que conlleva su elaboración.

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Como parte del programa EAT, viajé recientemente a Cremona, en el corazón de la región italiana de Lombardía, donde se produce el provolone, para visitar la unidad de producción de queso Auricchio. La marca Auricchio, una de las empresas queseras más antiguas de Italia, se ha convertido en sinónimo de queso provolone. Y con razón: a Gennaro Auricchio, el fundador de la empresa, se le atribuye el descubrimiento de un tipo de cuajo poco habitual que da al provolone actual su sabor característico. También fue uno de los primeros queseros de provola de la región de Campania, en el sur de Italia, en dirigirse al norte en busca de un mejor suministro de leche. ¿Provola? Sí, provola. “Provolone” significa simplemente “gran provola”.

Por Sereno Vergara Monroy

Mi nombre es Sereno Vergara Monroy, y llevo una chocolatería. Puede sonar raro, pero en mi negocio todo lo que se vende lleva chocolate, desde tabletas hasta platos. Siempre se me ha dado bien la cocina, y suelo experimentar diferente platos en los que pueda añadir chocolate.

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