Pescado a la sal al horno

Pescado al horno con sal gordon ramsay

El pescado horneado con sal es algo habitual en los mercados locales tailandeses y en la venta de los vendedores ambulantes de comida tailandesa. El pescado con costra de sal colocado en la barbacoa o ensartado en una brocheta y luego colocado sobre grandes bandejas de carbón caliente, forma parte de la escena local tailandesa.

El pescado horneado con sal tiene un sabor increíble, por lo que no cabe duda de que el pescado cocinado de esta manera se introdujo en las cocinas de los lugares que visitaron: Grecia, Portugal y el sur de Italia, donde encontramos los primeros registros de recetas del método.

Sorprendentemente, la cantidad justa de sal sazona la carne, que además se mantiene bien húmeda porque el vapor queda atrapado por la sal y las escamas del pescado, que se mantienen en su sitio gracias a la sal, que se endurece formando una costra.

Nos gusta el pescado blanco entero, como la lubina, pero también hemos tenido éxito con el salmón entero. La caballa y otros pescados de piel fina probablemente no funcionen tan bien, pero no lo hemos probado. Si lo haces, cuéntanos tu resultado en los comentarios.

El tamaño del pescado afectará en gran medida al tiempo de cocción, así como la temperatura del horno y su eficacia. Si quiere ser más técnico, utilice un termómetro de horno tipo sonda que se introduce en la parte gruesa del pescado y cocine hasta que la temperatura alcance los 145°F (63°C).

Pescado al horno con sal y sin escamas

Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Anteriormente fue editor de alimentos en la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.

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Cocinar un pescado entero en una costra de sal tiene su poesía. Desde hace miles de millones de años, el agua que fluye por las rocas de la Tierra disuelve minerales como el sodio y el cloro para formar mares salados que acaban llenándose de vida. Cuando el agua del mar se seca, los iones de sodio y cloruro se unen y cristalizan en el compuesto iónico que llamamos sal. Entonces, cuando horneamos un pescado entero en una costra de sal, lo estamos sepultando en la forma endurecida de los minerales que lo habían rodeado toda su vida.

Pero la poesía no nos lleva a lo sabroso. ¿Hay alguna buena razón para utilizar esta técnica cuando un pescado se puede meter en el horno con la misma facilidad sin una montaña de sal encima? ¿Y cuál es la mejor manera de llevar a cabo el proceso? ¿Cómo se puede saber si el pescado está hecho cuando está enterrado bajo una cáscara de halita endurecida? No es un método de cocción nuevo para mí, pero nunca lo había abordado tan metódicamente, hasta ahora. Vamos a abrir la tapa y a echar un vistazo más profundo.

Trucha a la sal

Solía almorzar en un restaurante junto a la playa en la Costa con amigos, redactores de la revista en la que trabajaba por libre. Nuestra comida favorita, después de empezar con platos de almejas de concha fina, gambas a la plancha y calamares fritos, para picar, era un pescado entero asado en una costra de sal. El camarero mostraba la enorme sartén con el pescado enterrado bajo el montón de sal antes de proceder, junto a la mesa, a romper la costra y servir el pescado húmedo en nuestros platos. Acompañado de patatas al vapor y de un sencillo alioli, el pescado era puro cielo.

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El pescado, normalmente dorada, o lubina, era grande, pesaba 3 o 4 libras entero (los restaurantes cobraban por peso), suficiente para servirnos a cuatro personas. Hoy en día, un pescado salvaje de ese tamaño costaría un ojo de la cara y algo más. Sin embargo, los mercados venden ahora pescado de piscifactoría de alta calidad, normalmente de tamaño individual, de ración. Acuicultura y de estero son los términos que aparecen en las etiquetas.

Filete de pescado al horno con sal

¿Hay algún desayuno más icónico para la cultura gastronómica caribeña que un delicioso pescado al horno con sal? La masa frita dorada emparejada con el pescado salado con tomate era la combinación perfecta para el desayuno. Cuando crecía, mi madre nos preparaba esto los fines de semana. Era una delicia. Siempre me encantaba el olor de la masa frita; sabía que algo bueno estaba a punto de caer. Con los años se ha convertido en un plato que sirvo siempre que tenemos visitas. Siempre es un éxito. La combinación es clásica y siempre hace que mis invitados se sientan como en casa.

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Cada país del Caribe tiene su propia forma de hacer este plato. Mi amiga luciana hace sus pasteles bastante pequeños y densos; mi tío guyanés hace los suyos en forma triangular/rectangular; mientras que mis suegros trinitenses los hacen bastante grandes y redondos.

Algunos hacen estos pasteles de manera que tengan una enorme bolsa de aire en el centro, los guyaneses se refieren a este estilo como “flotante”. La gigantesca bolsa de aire permite rellenarlos, mientras que otros los hacen un poco más densos. A mí me gustan de las dos maneras. Mi madre solía hacer el que tiene una bolsa de aire, pero cuando me apetecía la versión más densa, siempre la compraba en Sybil’s, una popular panadería de Queens, Nueva York.

Por Sereno Vergara Monroy

Mi nombre es Sereno Vergara Monroy, y llevo una chocolatería. Puede sonar raro, pero en mi negocio todo lo que se vende lleva chocolate, desde tabletas hasta platos. Siempre se me ha dado bien la cocina, y suelo experimentar diferente platos en los que pueda añadir chocolate.

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