Receta de secreto de cerdo
Octubre es/ha sido el Mes Nacional del Cerdo, una “fiesta” americana creada por los productores de cerdos para dar un impulso a su industria, y no hay nada malo en ello. Me encanta la carne de cerdo y, este año, en Encuentros en la cocina, he concentrado mis posts sobre la carne de cerdo de octubre en mis recetas favoritas de chuletas de cerdo de corte fino. Les mostré ~ El Arte de Freír la Chuleta de Cerdo “Delgada” Perfecta ~, luego, hice un clásico sureño ~ Asfixiado con Amor: Chuletas de Cerdo con Salsa de Cebolla ~. Puede leer ambos haciendo clic en los enlaces de los artículos relacionados a continuación. He guardado a propósito lo mejor para el final:
Gracias a mi gran amigo y chef del Nittany Lion Inn, Jamison Steffen, tengo acceso a muchos ingredientes finos y exóticos que de otro modo no estarían disponibles en mis mercados locales de Pensilvania Central. El cerdo ibérico (la carne de Kobe del mundo del cerdo), es uno de ellos. El año pasado, Jami me presentó el cerdo ibérico en general, y más concretamente el “secreto”, que es un corte difícil de localizar en el propio cerdo, de ahí el nombre de “secreto”.
Receta de ibérico secreto a la barbacoa
El secreto de cerdo ibérico es una pieza ancha y plana que se esconde detrás de la paleta y bajo la grasa del lomo de los cerdos Pata Negra españoles. Fantásticamente tierno y muy apreciado, el secreto tiene un grano largo con lo que parecen ser rayas de la grasa marmoleada. Es perfecto para cortarlo en filetes más pequeños, para luego freírlo y servirlo con ensaladas frescas y crujientes o para calentar tazones de risotto. Las franjas de marmoleado denso adquieren un precioso color dorado, añadiendo color, textura y abundante sabor a la comida.
Para una cena sencilla, cortar en trozos de 3-4 pulgadas. Condimentar con sal marina Maldon, pimienta y un poco de aceite. Caliente una plancha o sartén y fríalos durante un par de minutos por cada lado, o hasta que adquieran un intenso color dorado. Dejar reposar los filetes durante 4 minutos. Puede notar que los filetes se han hinchado bastante; esto es porque toda la deliciosa grasa se ha derretido y está añadiendo sabor a la carne. Cortar en rodajas, en sentido transversal, y servir inmediatamente, junto con pan crujiente caliente y una ensalada de alcachofas, aceitunas, alcaparras y cebollas cubierta con un aderezo picante.
Receta de bistec de Secreto
Preparar unas chuletas de cerdo perfectas es sencillo: primero se doran en una sartén muy caliente durante unos 3 minutos, luego se les da la vuelta y se cocinan el resto en el horno. Prepararlas de esta manera garantiza que se cocinen por completo pero no en exceso. Nadie quiere chuletas duras y secas. En lugar de eso, acabará con unas chuletas de cerdo jugosas y tiernas en poco tiempo que serán la estrella de cualquier comida.
Una de las claves del éxito es elegir las chuletas de cerdo adecuadas. Para esta receta, elija chuletas de cerdo con hueso que tengan una pulgada de grosor. Si son demasiado finas o sin hueso, quedarán demasiado cocidas, secas y duras. Las chuletas de cerdo más gruesas tardarán más en cocinarse. Tener el hueso dentro aporta sabor y humedad, lo que significa una chuleta de cerdo jugosa.
Dado que las chuletas de cerdo se cocinan en la estufa y luego en el horno, y necesitamos que la sartén esté muy caliente, una sartén de hierro fundido es ideal. Esto asegurará que las chuletas se doren bien con una corteza crujiente y buen sabor. Esta receta es fácil de reducir si se cocina para una o dos personas.
“Utilicé chuletas de cerdo de 1 pulgada de grosor, y quedaron perfectamente cocinadas siguiendo estas instrucciones. Cociné las chuletas de cerdo en una sartén de hierro fundido. La preparación y la cocción sólo llevan 15 minutos, pero asegúrate de prever esos 20 minutos extra a temperatura ambiente y unos 4 minutos de reposo.” -Diana Rattray
Escabeche de secreto de cerdo
La chuleta de cerdo se ha convertido en un término que engloba varios cortes diferentes que verá en su mercado local o en la carnicería. Al fin y al cabo, todos estos cortes proceden del lomo de cerdo. Desde la parte delantera hasta la trasera hay 3 cortes diferentes en los que centrarse:
Cocinar las chuletas de cerdo en una sartén es posiblemente la mejor manera de prepararlas. A diferencia de la parrilla o el asado, una sartén le permite obtener la mayor cantidad de color en su carne mientras la cocina a la perfección jugosa. No sólo produce más color, y por lo tanto más sabor, sino que es rápido y fácil.
Los tiempos y las temperaturas en la tabla proporcionada están construidos para la chuleta de lomo de cerdo. Esta guía le ayudará a cocinar bien todos estos cortes, sin embargo, tenga cuidado con el lomo de cerdo, ya que es mucho más magro que el lomo, y se cocinará mucho más rápido.
La temperatura tiene un efecto mucho mayor en el color que en la cocción. Digamos que quiere conseguir una chuleta de cerdo cocinada al punto “medio”. Si disminuye la temperatura de la sartén de 375ºF a 325ºF, y aumenta el tiempo de cocción para lograr ese mismo resultado “medio”, terminará con un color exterior mucho más claro. ¿Por qué es importante esto? Bueno, el color es el sabor. Piense en el pan tostado. El pan blanco sin cocer, el pan ligeramente tostado y el pan quemado son todos panes, pero de diferente color, y por tanto de diferente sabor. Lo mismo ocurre con la carne. Queremos que la carne de cerdo sea como el pan: tostada pero no quemada. Así que la mejor manera de hacerlo es manipular la temperatura de cocción para llegar a nuestro sabor favorito del pan tostado (o en este caso, de la carne de cerdo).