Salsa de pescado tailandesa
Hay quien dice que no se pueden cocinar costillas en una sartén y que hay que dejarlas en manos de los maestros del asado. Pues bien, esta receta está aquí para demostrar que están equivocados. Estas costillas de cerdo con hierba de limón están húmedas y tiernas con un glaseado dulce y salado, rico y lleno de umami. Son súper sencillas de hacer, ya que se preparan en menos de 30 minutos. Lo mejor de todo es que se hace en una sartén. Estas costillas de cerdo tienen el mismo gran sabor que la carne de cerdo con hierba de limón tradicional vietnamita, pero con algunos atajos. No hay necesidad de marinar de antemano. Todos los sabores se añaden a la vez mientras se cocinan. Tampoco es necesario caramelizar el azúcar como en las recetas vietnamitas tradicionales porque vamos a utilizar un sustituto occidental increíble, el azúcar moreno, para aportar tanto dulzor como color.
Para empezar, consiga un buen trozo de costillas de cerdo en el supermercado. Yo compré un paquete grande de costillas de cerdo St. Louis en Costco que me durará una eternidad porque no tengo autocontrol.El siguiente paso es opcional pero muy recomendable. Quitar la membrana de debajo de la tabla. Esto elimina inmediatamente una capa de dureza. La membrana puede ser resbaladiza así que use una toalla de papel si es necesario. Una vez que usted puede conseguir un asimiento de la membrana, se debe tirar fácilmente en una hoja grande … por lo general.
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Esta costilla de cerdo frita fue creada por el maestro Hooi Kok Wai en los años 60, cuando abrió su nuevo restaurante en Singapur. Por aquel entonces, se llamaba costillas de cerdo japonesas, ya que se inspiró en el tonkatsu. Posteriormente, el nombre cambió a costillas de cerdo de Kioto (京都排骨). El sabor es tan bueno que fue ampliamente elogiado como el rey de la costilla de cerdo (排骨王) por los lugareños. Puede leer más sobre su restaurante aquí para obtener más detalles.
Además de las costillas de cerdo, algunos restaurantes utilizan lomo de cerdo en rodajas en lugar de costillas de cerdo para preparar este plato. Si tiene intención de hacerlo, utilice un mazo para carne o la espina de la cuchilla para machacar el lomo de cerdo. Este método ayuda a ablandar el lomo de cerdo, que es más duro que las costillas.
Algunos restaurantes también utilizan un corte único que consiste en una pequeña parte de las costillas unidas al lomo. Aunque este corte puede ser difícil de conseguir, las típicas costillas de cerdo le darán la misma textura y sabor.
Guarniciones para las costillas
Diana ha sido jefa de desarrollo de recetas y editora de la serie de la PBS nominada al Emmy Moveable Feast, editora de alimentos y directora de la cocina de pruebas en Fine Cooking Magazine, y desarrolladora de recetas y probadora de productos en Food Network.
Las costillas fritas son una preparación maravillosa cuando se tienen costillas de cerdo y de ternera. Freír las costillas de cerdo es un método de cocción menos común para las costillas que guisarlas, ahumarlas o asarlas, pero es muy común en Tailandia, y las costillas se preparan con bastante rapidez sin necesidad de precocción u horneado. Una marinada de cilantro con ajo recubre las costillas, y la harina sazonada es todo lo que se necesita antes de meterlas en el aceite. Una preparación sencilla y sabrosa, estas costillas pueden servir como aperitivo o como una comida completa cuando se sirven junto a sus acompañamientos favoritos, como una ensalada de pasta, verduras asadas o patatas crujientes.
Otros métodos de cocción sugieren remojar las costillas en vinagre, escaldarlas para eliminar parte de la grasa o cocerlas al vapor en el horno para acelerar el proceso de cocción posterior, pero para estas costillas crujientes no es necesario, ya que pasan de crudas al plato en menos de una hora. Para obtener los mejores resultados, tenga a mano un termómetro de alimentos para poder controlar la temperatura del aceite en el wok, y de nuevo para comprobar el punto de cocción una vez transcurrido el tiempo de fritura. Los diferentes grosores de las costillas necesitan diferentes cantidades de tiempo para cocinarse a fondo, así que asegúrese siempre de que la carne de cerdo esté al menos a 145 F en su interior.
Costillas para freír al aire libre
¿Una de las razones por las que estas costillas fritas son tan increíblemente buenas? Se cuecen en el horno durante horas en una sabrosa mezcla que incluye mucho ajo, jengibre, ralladura de naranja y salsa de soja, junto con zumo de naranja y una inspirada adición: ginger ale. Una vez que las costillas están tiernas y se derriten, se fríen para que queden muy crujientes. Cuando están hechas, se las echa en una salsa dulce y pegajosa aderezada con ketchup y cebolletas, y se asegura de poner muchas servilletas.
El Zinfandel, con su voluptuoso sabor a bayas y sus modestos taninos, es un buen complemento para estas costillas igualmente exageradas. Mientras que los mejores Zinfandel suelen ser vinos de un solo viñedo procedentes de cepas antiguas, algunos Zins californianos de precio moderado adquieren complejidad mezclando fruta de diferentes regiones.