Repaso Rabo de toro guisado con patatas
Es más fácil de lo que crees encontrar nuevos lugares en L.A. para la comida callejera y las tiendas familiares, dada nuestra ilimitada expansión urbana. South Central es especialmente rico en comida callejera mexicana durante las mañanas y las tardes de los fines de semana; East LA, Boyle Heights y South Central también pierden y ganan constantemente camiones de comida, puestos y casas; y MacArthur Park tiene el mismo movimiento fluido en cuanto a comida callejera guatemalteca y salvadoreña. Pero 2014 ha dado un trío aún más sustancial de hallazgos excepcionales: Carnitas El Momo, Tacos Quetzalcoatl y ahora Mariscos El Cristalazo.
Mariscos El Cristalazo es un vendedor tradicional de mariscos de Escuinapa, Sinaloa, que tiende un puente entre la barra fría convencional y la barra caliente de nuestros restaurantes locales de mariscos de Sinaloa y los practicantes contemporáneos de mariscos mexicanos como Guerrilla Tacos, Tacos Puntas Cabras, Bizarra Capital y Taco María.
Ninive Vargas trae productos frescos del mar de México al igual que Coni’Seafood del vecino del sur de Sinaloa, Nayarit, que comparte una tradición marinera similar, pero con diferencias sutiles e inconfundibles. Puedes leer más sobre este delicioso hallazgo en Essential T: Tamales Barbones at Mariscos El Cristalazo y Mariscos El Cristalazo Sets the Standard for Sinaloan Seafood in L.A. en mis últimos posts para Los Angeles Magazine Digest.
Sopa de tomate con macarrones – Receta Mak Gembul #2
Los tamales son prácticamente obligatorios en muchas fiestas de diciembre. Por ejemplo, en las Posadas. Y la Navidad. Sin mencionar el Año Nuevo. Espera, por supuesto, que se extiende a enero con el Día de Reyes. Luego continúa en febrero con el Día de la Candelaria…
Por supuesto, los tamales también son un alimento cotidiano para los mexicanos. Todos los días se encuentran tamales de todo tipo en muchos lugares, desde mercados hasta puestos de comida y restaurantes. ¿Por qué entonces, si se pueden comer todos los días, hay esa necesidad crucial de tener tamales en diciembre?
Pues no lo sé. Pero lo que sí puedo decir es que puedo comer tamales todos los días del año y luego sentir la necesidad desesperada de tenerlos en Navidad. Hasta el punto de que puede ser una Navidad bastante triste si no hay tamales.
El tamal coloradito, que se traduce como “infundido con color”, toma su nombre del relleno de carne cocinada en una salsa de mole del mismo nombre, coloradito. Tiene un color intenso y un sabor profundo, rico y complejo. Se elabora con chiles ancho y guajillo, tomates, cebolla, ajo, canela, comino y clavo. A continuación, se recubre la carne y se cuece a fuego lento con aceitunas, almendras y pasas, lo que da como resultado una mezcla burlonamente dulce/picante, sabrosa y crujiente. Los sabores exóticos del relleno contrastan perfectamente con la suave y esponjosa masa del tamal.
Georgische Mtschadi (Maisbrot) / Polenta georgiana
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Rabo de Toro. Receta Tradicional
Cuando hace un par de años se conoció la noticia de que Enrique Olvera, el famoso Pujol, iba a abrir un local en Nueva York, el ciclo de apertura de restaurantes se disparó. Y cuando Cosme abrió sus puertas a finales de octubre pasado, el local llevaba meses reservado, antes de que nadie hubiera probado una sola tortilla.
“Por alguna razón”, explicó, “los restaurantes mexicanos en Estados Unidos nunca pasaron de los estereotipos. Los restaurantes italianos sí. Los restaurantes franceses sí. Incluso los restaurantes japoneses, en cierto modo, lo hicieron. Ahora no vas a un gran restaurante japonés y sientes que tienes que quitarte los zapatos. Pero los mexicanos siempre…”, se detuvo en seco: “Todos los restaurantes siguen siendo completamente tópicos [en su representación de la cultura mexicana]. Y nosotros queríamos evitarlo por completo”.
Dado su pedigrí, Olvera tenía sobre sus hombros el peso de unas expectativas bastante descabelladas, por no hablar de las suyas propias. Y las cumplió. Puede que Cosme sea caro y que resulte complicado entrar en él, pero una vez que se entra, se encuentra el tipo de comida mexicana que, como dice Pete Wells en su crítica de tres estrellas, “sabe a nuevo sin ser forzado ni amanerado”. No es el tipo de cocina mexicana que se puede aprender en vacaciones. Hay que vivirla”. Se trata de un restaurante espiritualmente mexicano que sirve comida que, a primera vista, es menos mexicana que algo parecido a Nuevo Nueva York.