Pollo, chorizo
En una sartén grande, calentar el aceite de oliva, dando cuatro vueltas a la sartén, a fuego medio-alto. Trabajando en tandas si es necesario, cocine el pollo, dándole la vuelta una vez, hasta que se dore por ambos lados, de 8 a 10 minutos por tanda; páselo a un plato. Añada la cebolla y el ajo a la sartén; sazone. Cocinar, removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla se ablande, unos 4 minutos. Incorporar la harina. Añada el jerez y déjelo cocer a fuego lento. Añada las aceitunas, el zumo y la ralladura de naranja y el caldo de azafrán. Vuelva a echar el pollo y sus jugos en la sartén. Cocine a fuego lento hasta que el pollo esté bien cocido, de 5 a 7 minutos más.
Tapas de pollo
Esta receta de pollo asado es algo que el chef José Pizarro hace a menudo en casa (su parte favorita es la piel de pollo crujiente con sabor a anchoa). La combinación de naranja picante, albaricoques dulces, comino terroso y mucho pimentón da al ave una nueva vida. Esta receta está extraída de Andalucía de José Pizarro (Hardie Grant, £26). Fotografía de Emma Lee.
Afloja con cuidado la piel de las pechugas del pollo y frota la mezcla de ajo y anchoas por debajo de la piel. Sazonar bien con sal. Colocar el pollo en una cazuela honda con tapa y asarlo, sin tapar, durante 35 minutos, hasta que la piel esté dorada.
Mientras tanto, poner un poco de aceite en una sartén y freír las chalotas con el resto de las anchoas y una pizca de sal a fuego medio durante 5 minutos, o hasta que se ablanden. Añade las semillas de comino y los dos tipos de pimentón y sofríe durante 1 ó 2 minutos, hasta que estén fragantes. Incorporar el arroz, la ralladura y el zumo de naranja y los albaricoques secos. Añadir la hoja de laurel, el romero y el caldo de pollo, llevar a ebullición, luego retirar del fuego y reservar.
Recetas de tapas
Cuando piensas en España y en arroz, probablemente no pienses en Andalucía. Pero, no todo el arroz español es paella y no todo el arroz viene de Valencia. De hecho, se produce más arroz en Las Marismas, los humedales del bajo Guadalquivir, que en cualquier otro lugar de España. Aquí, los arroces son tan autóctonos como la paella valenciana.
No comí pato salvaje, ni siquiera pato fresco. Pero tenía varios muslos de pato confitado, cocinado en grasa de pato y sellado al vacío. Tampoco había setas silvestres, así que los portobellos y los shitakes tendrían que sustituir a los hongos silvestres del bosque. (Son típicos en esta región los gurumelos, amanita ponderosa; las tanas, amanita cesárea, y la senderuela, marasmius oreades o “bonete escocés”).
Si utiliza pato fresco, no confitado, córtelo en trozos pequeños para servir, eliminando la mayor cantidad de grasa posible. Utilice el lomo y las alas para hacer el caldo. Añade los trozos de pato a la sartén con el líquido y cocina hasta que esté tierno, 30-40 minutos, antes de añadir el arroz.
Utiliza arroz de grano medio-corto, preferiblemente de la variedad Bomba porque no “florece”, o se abre, cuando se cocina en mucho líquido. No lave el arroz y no lo remueva una vez que el pato haya vuelto a la sartén.
Cena de tapas
Clifford Wright es un tipo versátil. Hace un par de años ganó el premio al mejor libro de cocina de la Fundación James Beard por su obra histórica, “A Mediterranean Feast”. Pero también escribió uno de mis libros favoritos de cocina rápida, “Cucina Rapida”. En su último libro [Real Stew], Wright recurre a sus credenciales académicas y a su lado práctico para elaborar una colección de guisos clásicos de todo el mundo. Las notas introductorias de cada uno de los 300 guisos reflejan los conocimientos de Wright sobre la historia y las cocinas del mundo. Pero las recetas en sí -desde el guiso de vieiras de Nantucket a la cassoulet francesa o el guiso de pollo y coco de Kenia- son sencillas y atractivas.